#BezMoloka
В последние несколько недель я воюю с зефиром. Как выяснилось это лакомство не терпит самодеятельности, импровизации, отступления от пропорций и прочих вольностей. Сама я зефир не люблю, а точнее не любила пока не приготовила домашний. Теперь не могу остановиться — перестать его есть и перестать его готовить)))) Даже всерьез задумалась о приготовлении на заказ так как процесс меня затягивает, а такое количество зефира нам не съесть!
Попробуйте приготовить зефир по этому рецепту и он у вас точно получится! Более подробное описание вы вряд ли где-то найдете! Если зефир у вас не получается давно, в конце поста есть ссылка на чат. Добавляйтесь, будем разбирать ошибки в режиме он-лайн!
Что важно знать о зефире?
В списке ниже смотрим фрукты и ягоды с наибольшим содержанием пектина
- Манго 2,0
- Айва 1,9
- Терн 1,5
- Клюква 1,3
- Черная смородина 1,1
- Свекла столовая 1,1
- Яблоки 1,0
- Слива 0,9
- Кизил 0,9
- Абрикосы 0,7
- Земляника (клубника) 0,7
- Персик 0,7
- Крыжовник 0,7
- Черника 0,7
- Алыча 0,6
- Апельсины 0,6
- Груша 0,6
- Малина 0,6
- Арбуз 0,5
- Вишня 0,4
- Облепиха 0,4
- Черешня 0,3
- Брусника 0,3
- Тыква 0,3
Инвентарь
2. Кондитерские мешки самые большие, какие найдете, но не меньше 35-45 см. Если нет мешков, возьмите обычный плотный пакет.
3. Термометр со щупом или пирометр, а лучше оба. Дальше расскажу как работать с тем и другим. Я предпочитаю варить сироп без термометра, ориентируясь на его консистенцию и время приготовления. Но на первое время вам нужно знать точную температуру.
3. Насадки для зефира в основном это шестиконечная закрытая звезда. Если нет насадок, возьмите обычную ложку или ложку для мороженого. Ни в коем случае не покупайте кондитерские шприцы, которые сейчас есть в большинстве супермаркетов. Пока вы будете запихивать в него массу, зефир застынет!
Купить все это можно в магазине для кондитеров (не путать с кондитерскими магазинами!), любом, который есть рядом с вами.
Самое важное, что стоит учесть при приготовлении зефира.
1. Фруктовое пюре должно быть очень густым и похожим на мармелад. Ложка в нем не просто стоит, а с трудом в него погружается. Если у вас не такое — добавьте еще 50 г пюре и уварите до нужного количества и консистенции. Жидкое пюре содержит много влаги, поленитесь выпарить ее на стадии приготовления пюре, она так и останется в зефире. Зефир внутри будет мокрым!
2. Агар-агар должен быть хорошего качества! Его можно купить в магазине для кондитеров на развес или возьмите С. Пудов. Он есть в крупных магазинах — Ашане, Перекрестке. Его я проверила лично, работает!
А вот пакетированный агар Kotanyi не берите для зефира, он слабый и содержит дополнительные добавки. В любом случае вам придется найти свой агар, поэтому в кондитерском берите грамм 50 на попробовать, если все будет ок, купите такой же. Обращайте внимание на страну производителя. От этого зависит поведение агара в зефире и конечный результат!
3. Правильно сваренный сироп. Зефир не терпит самодеятельности и малейших отступлений от правил и пропорций. Переварите сироп — лакомство покроется коркой, а внутри останется мокрым. Не доварите — зефир не застынет сколько бы вы не ждали. Слишком быстро вольете — в зефире могут быть куски агара, а масса не успеет равномерно взбиться. Перебьете миксером — масса застынет в миске и вы не успеете отсадить зефир.
 |
| У правильно сваренного сиропа карамельная сопелька не падает обратно в сотейник! То есть подняли лопатку из сотейника, основная масса стекла обратно, а остатки не стекли, застыли вот такой сопелькой. |
Если после всего вы еще готовы делать зефир, тогда поехали))))
РЕЦЕПТ
Ингредиенты
��Если планируете сделать много зефира, увеличьте все ингредиенты, кроме агара и воды в 2 раза! Агара возьмите не больше 8-8,5 г, воды 120-130 мл)
Приготовление
1. Приготовим пюре (Для ягодного — кладем ягоды в кастрюлю, прогреваем с сахаром, измельчаем блендером, увариваем до густого состояния. Протираем через сито и получившееся пюре снова увариваем до супер густого).
Разогреваем духовку до 180С. Противень застилаем пергаментной бумагой. Яблоки моем, разрезаем пополам, отрываем хвостики. Ничего из них не вырезаем, кожура и сердцевинка яблок богаты пектином, который поможет зефиру стабилизироваться!
 |
| Это Гренки Смит, кислое — то что надо! |
2. Кладем яблоки на противень спинками вверх и запекаем 35-40 минут. Достаем, проверяем каждое яблоко, серединка должна быть мягкой! Если не все допеклось, оставьте еще минут на 5.
3. Готовые яблоки перекладываем в миску или высокий стакан вместе с семечками и кожурой! Измельчаем погружным блендером до однородного состояния.
6. Перекладываем готовое пюре в сотейник, добавляем 30 г сахара от общего объема (то есть в сироп пойдет оставшиеся 150 г) и увариваем до очень густого состояния (на это может уйти минут 15), пока оно не будет выглядеть обезвоженным и не начнет прижариваться ко дну сотейника. ��Суть в том, чтобы максимально выпарить жидкость из пюре. Чем больше жидкости останется в пюре, тем дольше будет сохнуть зефир (это в лучшем случае) или не высохнет вовсе.
 |
| Здесь мое пюре уже с сахаром, постояло ночь в холодильнике. Ваше пюре может быть теплым, но оно не должно быть жидким! |
8. Берем кондитерский мешок (или плотный пакет) и бросаем в него насадку зубчиками вниз естественно (если нет насадки, можно просто кругляши отсадить, просто срезав кончик мешка). Мешок укладываем в широкий высокий стакан (у меня мерная чаша такая) и надеваем края мешка на стакан. Так проще будет перекладывать массу. Готово.
9. Если у вас планетарный миксер, будем взбивать пюре и варить сироп одновременно. Если ручной — сначала взбиваем пюре с белком, а потом варим сироп.
10. Отмеряем 125 г пюре в миску или чашу миксера (если у вас планетарный) и начинаем взбивать на небольших оборотах. Задача — остудить пюре. Если вы вольете белок в горячее пюре, получится фруктовый омлет. Остужаем до тепленького.
11. Добавляем белок 1 яйца. Следите, чтобы в него не попал желток, это повредит взбиванию.
Ручным миксером взбиваем массу сразу до твердых пиков. Масса должна плотно держаться на венчиках и не падать. На это уйдет минут 5 или больше, в зависимости от мощности вашего миксера. Не достаточно взобьете — зефир не получится! Планетарный миксер ставим на низкую скорость (задача пока не взбивать, а перемешивать пюре с белком) и будем держать его в таком режиме пока не закипит сироп.
12. Варим сироп.
Все стадии, которые пройдет сироп для зефира до полной готовности.
��. Если вы варите сироп дольше 4,5 минут, скорее всего он уже переварен. В таком случае, лучше сварить новый, потому что на авось с зефиром не прокатит! Выключите миксер и сварите новый сироп. Помните, переварите — покроется коркой, внутри будет сырой, не доварите — зефир не застынет!
17. Как только сопелька повисла, переводим планетарный миксер на среднюю скорость, если этого не сделать, сироп будет разбрызгиваться при взбивании. Ручным миксером немного освежаем массу на высокой скорости перед вливанием сиропа, затем также переводим на среднюю скорость на время вливания сиропа. Также следите, чтобы сироп не разбрызгивался внутри чаши по стенкам, а равномерно вмешивался в массу. Если брызгает, уменьшите скорость еще на 1 деление. Для ручного миксера — вливайте сироп чуть дальше. Следите, чтобы он не намотался на венчики.
Перед вливанием, наклоняем сотейник в то положение из которого будем вливать сироп и лопаткой сгребаем все что пытается остаться на дне в общую массу сиропа. Помните, если агар останется на дне сотейника, зефир не застынет!
Вливаем сироп тонкой струйкой, одновременно взбивая массу попадая между стенкой чаши и венчиком. Во время вливания, помогайте сиропу лопаткой, но только той его части, которая хочет влиться сама. В этот момент соскребать со стенок застывший сироп уже нельзя, если не хотите потом есть зефир с кусками агара. Если миксер ручной — просто влейте то количество сиропа, которое выльется само. Ни в коем случае не останавливайте миксер, чтобы соскребать остатки сиропа.
Сироп должен вливаться легко. Если он застывает не долетая до массы, остановитесь, сироп переварен, сварите новый (но только если в массу успело попасть совсем немного). Зефир будет, конечно, уже не совсем такой как должен, но у вас все еще будет шанс его спасти. Вольете такой, зефир покроется коркой, внутри останется сырым.
Вот так должен выглядеть сотейник, обратите внимание на дно. Если дно вашего сотейника покрыто слоем желе, значит плохо мешали, не сгребли агар со дна, зефиру конец.
18. После того как влили весь сироп, переводим планетарный миксер на максимальную скорость и взбиваем примерно градусов до 47-50 или пока не сможете спокойно приложить руку к внешней стенке чаши. Если масса слишком сильно остынет, вы не сможете ее отсадить. На такое взбивание уйдет около 2 минут (не больше! Если масса жидкая, после 2-х минут не пытайтесь продолжать взбивание, это бесполезно, значит что-то вы сделали не так).
Ручному миксеру может потребоваться чуть больше времени. Масса должна стать гладкой, очень плотной, практически без комочков и хорошо держаться на венчиках. Помните, что она быстро стабилизируется! Дальше действуйте быстро.
19. Лопаткой перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. Снимаем мешок со стакана, берем за края и хорошо встряхиваем, чтобы масса провалилась вниз. Закручиваем мешок и переворачиваем. Срезаем кончик мешка примерно на 2 см, подгоняем насадку и массу к ней.
20. Мешок с массой ставим перпендикулярно поверхности на которую будем отсаживать зефир. Сначала отсаживаем небольшую юбочку, чтобы зафиксировать зефирку, далее делаем круг слегка наезжая массой на юбочку и еще один по уже готовому бортику, ослабляем нажатие на мешок и отрываем. Отсаживайте зефир близко друг к другу, если вы все сделали правильно он не будет течь и уж точно не увеличится в объеме. Смотрим видео как отсаживать зефир.
21. Через 40-50 минут зефир стабилизируется и к нему уже можно будет прикоснуться. Если он поплотнел и оставляет совсем легкий след от прикосновений, значит скорее всего вы уже молодец и скоро будете есть зефир! Если совсем мягкий и не застывает, будем тренироваться дальше. Оставляем зефир стабилизироваться на 12 часов, а лучше на сутки.
Как правильно сварить сахарный сироп?
Сахарный сироп используется как в самых изысканных блюдах, таких как пропитки бисквитов, маффинов, коржей, так и в самых простых, таких как варенье. От сиропа будет зависеть вкус и окончательная консистенция приготовленного блюда, поэтому нужно понимать для чего вы готовите сироп и какого результата от сиропа планируете достичь. Сначала рассмотрим общие правила, которых нужно придерживатся во время приготовления сахарного сиропа:
для варки сиропа, необходимо выбирать посуду специальной выпуклой формы (казанок, полусфера) из латуни или нержавеющей стали. Дно нужно выбирать толстое,если нагрев неравномерный, например на газовой плите, но нужно учесть, что нагрев будет продолжаться, когда вы снимете кастрюлю с огня, так как толстое дно накапливает тепло, сироп может перевариться, поэтому если вы работаете над очень деликатным творением, выбирайте кастрюльку с тонким дном, но помешивайте время от времени (покачивая посуду);
не используйте сахарный песок, он даст много пены и мало концентрации для сиропа, для правильного сиропа используйте только сахар рафинад, или колотый сахар;
в кастрюлю сначала наливают воду, а потом всыпают сахар, только в такой поочередности, если сделать наоборот — при заливе сахара водою, маленькие крупинки сахара отпрыгивают на стенки посуды и образуются кристалики, а нам этого не нужно;
когда сахар помещен в воду, его необходимо мешать, пока он не распустится, это нужно для того, чтобы он не подгорел и не дал сиропу жёлтый цвет. Но когда сахар распустился — в сироп нельзя опускать никаких предметов, иначе он кристализуется, помутнеет и могут образоваться комочки. Мешать дальше сироп нужно только покачивая кастрюльку;
нужно аккуратно удалить пену до введения других ингредиентов;
варить сироп нужно на сильном и равномерном огне;
когда пеня снята, необходимо кончиком тряпочки, смоченной в ледяной воде, аккуратно с бортиков посуды снять все остатки крупинок сахара, которые во время варки будут подгорать и на них будут собиратся новые частицы от сиропа, с таким «налетом» сироп невозможно будет довести до нужных стадий. Эта процедура требует усилий, но если её правильно провести — получится идеальный сахарный сироп;
12 проб сахарного сиропа
1. Жидкий сироп ( 15 градусов по сахарному термометру): сироп с вида похож на водичку, не имеет липкости, наличие сахара почти незаметно. Такой сироп применяют при консервации домашних компотов, иногда для легких щербетов.
2. Тонкая нитка ( 33 градуса по сахарному термометру): сироп с явной насыщеностью сахаром, при сжимании большим и указательным пальцем капли сиропа — образуется тонкая и легко рвущаяся ниточка. Такой сироп используют для приготовления варенья, из твердых плодов: груш, плотных яблок, айвы, арбузных корок.
3. Средняя нитка (40 градусов по сахарному термометру): нитка сиропа тонкая, но более крепкая, чем в предыдущей пробе, используется для варки варенья.
4. Толстая нитка: сироп густой, при котором пальцы разъединяются с небольшим усилием, образуя явную толстую нитку, которая застывает и сохраняет форму.
5. Легкая помадка: эта проба не особо употребляется при готовке, на больше предвестник следующей стадии, если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой — образуется что-то наподобие густой сметаны, значит следующая стадия вот-вот натупит.
6. Помадка: если каплю такого сиропа опустить в стакан с хоолодной водой — то она загустеет до консистенции густого масла. Эту пробу уловить сложновато, потому что она очень неустойчивая, поэтому если признаки помадки совпали, немедленно останавливайте кипение сахара, для этой пробы лучше всего использовать посуду с тонким дном. Такой вид сиропа используется для приготовления помадных начинок для конфет, тянучек, цукатов, иногда для пряников.
7.Слабый шарик: в холодной воде сироп застывает до консистенции мягкого, поддатливого шарика, но если долго мять в руках, шарик со временем перестанет мяться. Такую пробу используют для варки ириса, тянучих конфет.
8. Крепкий шарик: в холодной воде шарик застывает до плотного шарика, но также теряет способностья мяться, если долго перетирать в руках. Пробу используют для приготовления более крепких по консистенции ирисов, тянучек.
9.Треск: чтобы определить эту пробу, вилку необходимо опустить в сахарный сироп, вынуть, и подуть на неё — образуется сахарная пленка, которая моментально застынет и слетит с вилки. Употребляется для украшения тортов и конфет.
10. Карамель: Если кипящий сахар на этой стадии влить в холодную воду, он образует кусочек, который не пристает к зубам, и рассыпается на кристалы при ударе. Сахар такой пробы используется для приготовления леденцов, конфет, монпансье.
11. Перепуск: хрупкость сахара не отличается от пробы №10, но цвет темнее, желто-коричневый. Часто эту пробу воспринимают как карамель. Такую пробу используют для приготовления конфет, леденцов, особенно для грильяжа а также при покраске многих напитков и кремов в карамельный цвет, и приданию им карамельного вкуса.
12. Горение (Жженка): при такой пробе сахар коричневеет, появляется дым и запах горелого. Этот сахар разводят с водою до образования липкого сиропа и употребляют для подкраски конфет, квасов, мороженного, напитков, тортов и пр.
Как измерить температуру сахарного сиропа, если у вас нет градусника
Есть несколько секретов и проб, по которым можно понять степень готовности сиропа.
1. Температура до 100°С.
Если капнуть горячим сахарным сиропом в холодную воду, шарик на этой стадии еще не скатается. Но если сироп начал активно пениться, значит, температура повысилась до 104°С.
2. Проба «Нить».
Температура сиропа 105–110°С. Нужно охладить большой и указательный пальцы в воде, и очень быстро опустить их в сироп. Между пальцами протянется устойчивая нить размерами 3–5 мм. На поверхности кипящего сиропа проявятся маленькие пузырьки. Проверить температуру можно и при помощи силиконовой лопатки. Если во время помешивания, сироп начнет стекать с нее ниточкой или сгустками — значит, набралась необходимая температура. Такой сироп можно класть в зефир.
3. Проба «Мягкий шарик».
Температура сиропа 116–125°С. Каплю сиропа после охлаждения в холодной воде можно скатать в мягкий шарик. Он будет легко сминаться между пальцами. Проверить вязкость сиропа также можно при помощи вилки. Если опустить ее на дно сотейника, а потом быстро поднять и подуть между зубьями, из сахарной пленки можно выдуть большие пузыри. Почти как мыльные. Такой сироп можно добавлять, например, к итальянским меренгам.
4. Проба «Твердый шарик».
Температура сиропа 126–135°С. В этом случае капля сиропа будет твердой, на этой стадии шарик уже не сминается. А на поверхности кипящего сиропа появляются большие пузыри. Такая температура нужна для конфет и ирисок.
5. Проба «Твердый хруст» или «Треск».
Температура сиропа 140–155°С. Шарик сиропа становится твердым и ломким. Чем больше температура, тем он темнее и меньше прилипает к зубам. Такой сироп может понадобиться для безе и тортов.
6. Светлая карамель.
Температура сиропа 156–165°С. На этой стадии сахар очень быстро меняет цвет — с бледно-желтого на светло-карамельный. Пригодится для создания конфет и леденцов.
7. Темная карамель.
Температура 170°С. Сахар при этой температуре очень быстро темнеет и может стать горьким. Поэтому его надо быстро снимать с огня. Можно использовать для грильяжа и подкрашивания кондитерских изделий.
Как измерить температуру конфет без термометра для конфет
Видео: Как правильно темперировать шоколад без термометра. Простой способ.
Содержание
Нет необходимости в термометре
Делать конфеты дома — это весело, но не у многих людей есть термометры для конфет. Поскольку леденец готовится при гораздо более высокой температуре, чем большая часть мяса, вам обычно нужен специальный термометр для приготовления леденцов. Если у вас нет термометра для конфет, вы все равно можете сделать леденец из сахарного сиропа, используя метод холодной воды.
Использование метода холодной воды
Во время приготовления снимите кастрюлю с огня и бросьте небольшую ложку сахарного сиропа в миску с очень холодной водой. Погрузите руку в холодную воду, попробуйте свернуть сахар в шарик и вытащите его из воды.
Изучив форму и вид полученной леденцы, вы можете определить приблизительную температуру вашего сахара. Этот метод требует небольшой практики и не так точен, как ледяной термометр, но в крайнем случае подойдет!
Следуйте инструкциям, чтобы узнать, как точно определить температуру ваших конфет, исходя из того, как они реагируют на холодную воду.
Этап резьбы (от 223 до 235 футов)
Самая ранняя стадия температуры леденца — стадия нити. При этой температуре сироп капает с ложки и образует в холодной воде тонкие нити. Сироп на стадии нити отлично подойдет к цукатам.
Стадия софтболла (от 235 до 245 футов)
Сироп легко образует шарик в холодной воде, но при удалении из воды становится гладким. Рецепты помадки, помадки и других более мягких конфет следует разогревать до стадии софт-шарика.
Стадия твердого мяча (от 245 до 250 футов)
На этом этапе сироп формируется в стабильный шар, но после нажатия теряет свою круглую форму. Это также отличный этап для лепки, а значит, идеально подходит для карамели.
Стадия Hard-Ball (от 250 до 266 футов)
Сироп сохраняет форму шарика и лишь слегка деформируется при очень сильном давлении. Конфета останется липкой, но ее легко слепить. Divinity и зефир готовятся из сиропа, приготовленного до твердого состояния.
Стадия мягких трещин (от 270 до 290 F)
Если вынуть сироп из воды, он образует твердые, но податливые нити.
Многие рецепты требуют приготовления леденцов до состояния мягкого треска. Среди наиболее распространенных — ириски, ломтики и ириски. Конфеты, приготовленные до стадии мягкого крэка, часто имеют вкус карамелизованного сахара и твердую, приятно хрустящую мочу.
Стадия твердых трещин (от 300 до 310 F)
Сироп образует в воде хрупкие нити и треснет, если вы попытаетесь его слепить. Хрупкости и леденцы готовят из сиропа, нагретого до твердого состояния.
Карамельная стадия (от 320 до 350 F)
На этом этапе сахарный сироп станет золотистым. Медовый цвет дает светлую карамель, а сироп янтарного цвета дает более темную карамель с более полным вкусом. Все, что темнее янтаря, приведет к легкому привкусу пригорания. Будьте осторожны: очень легко перегреть и сжечь леденцы, когда вы достигли стадии карамелизации. Очистить пригоревшую карамель может быть нелегко. Но правильно приготовленная карамель — богатое лакомство.